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떡갈비는 좋은 양질의 선홍빛이 도는 한우 암소의 갈빗살에 부드러움을 더해 주기 위해 질좋은 돼지고기의 갈빗살을
5:5 비율로 섞은 다음 배, 양다래(키위), 매실, 양파, 다진파, 한약가루, 천연양념장 등을 넣고 섞어 끈기가 생길 때까지
맨손으로 오래오래 치댑니다.
고기에 손길이 더해지면 고기의 형태는 유지되면서 부드러움은 더해지는 것이지요.
오래 치대어 고기의 진이 나와 연하게 된 이 갈비를 칼로 곱게 다져 네모난 떡모양으로 만들어 갈비 숙성고에서 하루를
숙성시키는데, 하루가 지나 육질이 연하고 부드러워진 숙성된 떡갈비는 연탄불에 참숯을 올려 천연 양념장을 발라 센불에 재빨리 굽는데 구울 때는 수시로 뒤집어 줍니다.
(일반적으로 숯불고기가 일반 구운 고기에 비해 맛이 좋은 것은 숯에서 나오는 원적외선 때문입니다. 원적외선이란
적외선 중에서 파장이 훨씬 긴 적외선 영역에 해당하는 것으로, 다른 영역의 빛에 비해 열이 매우 많습니다. 고기를
불에 구울 때 그 불에는 다양한 파장의 열(빛)이 존재하는데 그 가운데 특정 빛은 고기를 익히는 역할을 주로 담당하며, 또다른 영역의 빛은 고기를 태우는 역할을 하기도 합니다. 그러므로 일반 불에 구웠을 때는 익기도 전에 탈 경우가 있습
니다. 그러나 숯불은 일반 불에 비해 원적외선, 즉 익히게 하는 빛의 영역을 많이 방출하기 때문에 태우는 것보다 주로
익히는 작용을 하게 되는 것이지요. 결과적으로 빨갛게 달궈진 숯불은 고기의 겉과 속을 동시에 익혀 주기 때문에 고기
가 더 맛있다고 합니다.)
천연양념장은 무, 배, 대파 등 신선한 야채를 손질하여 큼직하게 썰어 끓여낸 뒤 건져내고 마늘, 생강을 넣고 다시 끓인 후 양념장이 식은 다음 천연벌꿀을 넣습니다.
(이때 양념장이 식은 후 꿀을 넣는 이유는 끓을 때 꿀을 넣으면 영양분이 파괴되기 때문입니다.)
양념장을 끓일 때 불의 세기는 양념장의 질을 좌우하게 되는데 처음엔 센불로 재료를 익히고 중간에는 중불로 재료의
즙이 우러나오게 하고 마지막 약불로는 간장과 즙이 서로 어우러지게 합니다.
[차림상]
[야채]
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